O método de confeção utilizado pode ter maior impacto na saúde do que muitas pessoas pensam.
Fritar, grelhar ou assar no forno, são métodos de confeção nos quais há maior produção de produtos de glicação avançada (AGEs), os quais têm a capacidade de aumentar o estado de inflamação e stress oxidativo do organismo e promover insulino-resistência. Todos estes problemas podem desencadear doenças crónicas como a diabetes tipo 2.
Os AGEs são formados quando há combinação de açúcar com proteína ou gordura, nos alimentos. Mas também podem ser formados naturalmente no organismo, através da glucose que circula no sangue. Alguns estudos revelam que pessoas com diabetes ou outras doenças crónicas apresentam maiores concentrações destes compostos naturalmente produzidos.
As superfícies douradas dos grelhados ou fritos, ou as terminações mais camadas de um assado são indicadores da presença destes agentes químicos que inofensivos têm pouco.
Como podemos reduzir a formação de AGEs?
Reduzindo o consumo de alimentos ricos nos mesmos, como carnes vermelhas e queijo. Seguem-se o frango, peixe, ovos, pelo que devemos limitar a ingestão destes produtos à quantidade recomendada para a manutenção de uma boa saúde. No entanto, alimentos como cereais integrais, vegetais, gorduras vegetais, parecem ter baixos teor destes produtos.
Para além das escolhas alimentares, optar por métodos de confeção a baixas temperaturas e com recurso a água, nomeadamente, cozidos em água ou a vapor, estufados, escalfados, uma vez que apresentam uma menor produção de AGEs.
Se analisarmos dois pedaços de frango com o mesmo tamanho, mas que tenham sido submetidos a métodos de confeção diferentes, nomeadamente, um cozido em água e outro frito, o pedaço de carne cozido tem cerca de menos 6 vezes a quantidade de AGEs.
Uma forma de reduzir a quantidade produzida é marinar os alimentos antes de grelhar, por exemplo. Utilizar sucos ácidos como vinagre ou limão antes de grelhar permitirá reduzir a produção de AGEs para cerca de metade.